Era utilizzato già nell'antichità. Noi lo utilizziamo nell'industria alimentare per la conservazione o per insaporire i piatti.

L'aceto di vino si produce dal vino rosso o bianco ed è utilizzato principalmente nel Mediterraneo e nell'Europa centrale. L'aceto di mele si produce dal mosto di mela. Preferiamo utilizzare questi due tipi di aceto rispetto all'aceto di alcol, che si produce dalla fermentazione di etanolo diluito. L'aceto di malto si produce soprattutto in Gran Bretagna, mentre l'aceto balsamico è un aceto tradizionale italiano ottenuto dalla spremitura di uve della varietà trebbiano. L'aceto di riso domina invece nella cucina asiatica. Si utilizza quello chiaro, rosso e scuro.

L'aceto ha un sapore acido e una natura calda. Influenza in particolare l'attività dello stomaco e del fegato. Arresta le emorragie, disperde i ristagni di sangue e favorisce la digestione. Non è indicato in caso di umidità e debolezza del riscaldatore centrale.