I grassi nella dieta umana sono stati tra le fonti di energia più ricche e costituiscono un componente strutturale delle cellule. Ci proteggono dalla dispersione di calore e consentono l'assorbimento delle vitamine. Dai grassi si formano anche alcuni ormoni. Mentre le popolazioni di montagna e artiche consumano molti più grassi proprio a causa del clima freddo in cui vivono, noi dovremmo assumere quotidianamente molti meno grassi di quelli che assumiamo attualmente. I grassi sono di due tipi: animali e vegetali.

Lo strutto di maiale e d'oca è stato per secoli un'importante fonte energetica per gli abitanti delle terre ceche. Erano parte integrante della dieta sia rurale che urbana e un condimento indispensabile in cucina.

Gli oli venivano originariamente utilizzati già nell'antica Mesopotamia per scopi medici e cosmetici 8.000 anni fa. Sciamani, Aztechi, Maya, tutti conoscevano la produzione di oli e balsami per scopi cerimoniali e curativi. In quest'epoca antica nacquero anche i primi strumenti per la spremitura degli oli. Probabilmente tra i più noti c'è l'olio d'oliva.

Da noi, i nostri antenati ricavavano l'olio dalle faggiole e dalle nocciole. L'olio di faggiole era di ottima qualità e gustoso, addirittura di qualità superiore rispetto all'olio d'oliva.

Nel XVII secolo l'olio soppianta il burro; al posto delle salse acide a base di vino, aceto o uva acerba, si iniziarono a preparare salse grasse al burro addensate con pane, mandorle, tuorlo d'uovo, fegato o sangue e aromatizzate con spezie.

Cosa dovremmo sapere sull'olio?

La resistenza termica, ovvero il punto di fumo, che determina a quali temperature inizia a bruciare. Di solito friggiamo tra i 180°C e i 200°C, mentre la cottura al forno e alla griglia avviene a temperature ancora più elevate.

Per evitare che l'olio si deteriori, viene raffinato. Tale olio non teme né la luce né il calore e può essere conservato anche in contenitori trasparenti. Lo svantaggio è che, con la raffinazione, l'olio perde le sostanze preziose contenute nella materia prima da cui viene prodotto. Pertanto, per la nostra salute sono migliori gli oli non raffinati, che è opportuno utilizzare nella cucina a freddo.

Trattamenti termici in cui si utilizza l'olio

Frittura

è un trattamento termico in cui l'alimento viene lasciato per 15 minuti in padella immerso in olio a una temperatura compresa tra 180°C e 200°C.

Saltare in padella

è una rosolatura rapida su una quantità molto piccola di olio riscaldato, che dura circa dai 5 ai 15 minuti (a seconda del tipo di alimento). In questo modo si preparano verdure e carne. Saltare in padella è indicato per la preparazione di verdure a radice, poiché aiuta ad aprire i pori e ad aumentarne la qualità nutrizionale. Successivamente è opportuno coprire l'alimento e lasciarlo cuocere nel proprio succo.

Cottura al forno

è un trattamento termico prolungato in forno a una temperatura compresa tra 150°C e 250°C. Questo metodo è adatto nei mesi autunnali e invernali, quando non ci fa male aggiungere un po' più di calore al cibo che stiamo preparando.