La ricotta e i formaggi appartengono ai prodotti lattiero-caseari più antichi e la loro terra d'origine sono i paesi orientali. Nella nostra alimentazione popolare apparivano già presso gli antichi slavi. Il nome sýr (formaggio) deriva dal protoslavo sur, che significa acido. La ricotta (tvaroh) ha derivato il suo nome dalla parola tvořiti (creare), poiché veniva messa in vari stampi e contenitori.

Inizialmente, sia i formaggi che la ricotta venivano prodotti con latte acido, venivano offerti agli dei e, proprio come le pappe, facevano parte dei cibi cerimoniali. Nel Medioevo, il mestiere dei produttori di formaggio prosperava notevolmente. Queste persone commerciavano esclusivamente in formaggio. Fino alla Guerra dei Trent'anni, questo settore era a un livello elevato nel nostro paese. Purtroppo, durante questa guerra, il bestiame scomparve e con esso anche questo mestiere. Il formaggio era un alimento popolare. In Boemia si producevano in casa forme di formaggio a punta, mentre in Moravia i popolari tvarůžky. La produzione di formaggi acidi era molto semplice, poiché si producevano dalla ricotta, a differenza della produzione di formaggi dolci, che venivano realizzati con caglio e offrivano quindi un campo molto ampio per varietà e sapori.

Per conservare la ricotta, la si faceva essiccare in forme nel sottotetto. Queste venivano mangiate in inverno con il pane o utilizzate per preparare zuppe. Originariamente i formaggi venivano prodotti con latte di capra e di pecora; la produzione con latte vaccino arrivò molto più tardi.

I formaggi e la ricotta superano di gran lunga la carne per il loro valore biologico. Sebbene siano acidificanti, non contengono le purine dannose presenti nella carne. Sono un'importante fonte di proteine, calcio e ferro.

Il formaggio può essere considerato un alimento base, poiché è molto saziante.

Formaggi vaccini

Olomoucké syrečky

venivano prodotti in casa già durante la Guerra dei Trent'anni in Moravia, dove nel XVIII secolo fu fondato anche il primo caseificio di tvarůžky. In passato venivano fatti con latte scremato. Oggi vengono prodotti industrialmente con latte scremato. Hanno pochi grassi, ma un contenuto proteico molto elevato, intorno al 40%.

Formaggi di capra

I formaggi di capra, a differenza di quelli di pecora, possono essere suddivisi in base al metodo di produzione: quelli cagliati con acido lattico che hanno un gusto delicato, quelli cagliati con caglio e acido lattico, dove il formaggio matura sotto muffa, e quelli cagliati solo con caglio. Questo tipo di formaggio ha una consistenza soda. Il formaggio di capra giovane è morbido e non ha crosta. Il formaggio di capra maturo ha il bordo indurito, ma è morbido all'interno. Il formaggio di capra stagionato è duro e friabile. Il contenuto di grassi nei formaggi di capra è circa tra il 40 e il 60%.

Formaggi di pecora

Un rappresentante tipico è la brynza slovacca, che prima della guerra veniva esportata anche in America. La produzione è ancora oggi la stessa dei vecchi tempi, quando veniva prodotta solo negli alpeggi. Si produce da marzo a ottobre ed è una prelibatezza sul pane con ravanelli o con porro novello. La brynza primaverile è meno grassa rispetto a quella autunnale, che veniva utilizzata piuttosto per cucinare. È facilmente digeribile e contiene calcio e vitamina A. È adatta anche ai bambini e alle persone in convalescenza; l'organismo umano riesce ad assimilarla fino al 75% rispetto all'edam di latte vaccino, che utilizziamo nella digestione solo per circa il 50%.

Altre specialità slovacche sono i formaggi a pasta filata – parenica e oštěpek. Si producono da tempi antichi e non è certo se originariamente li producessero gli slavi o se abbiano appreso la loro produzione dai romani. La parenica è più delicata e morbida ed è meno durevole. L'oštěpek dura a lungo e può anche essere grattugiato. Spesso veniva utilizzato come sostituto del parmigiano.

Korbáčik

è una treccia intrecciata di latte di pecora, ma attenzione, può essere anche di latte vaccino, quindi controllate al momento dell'acquisto che tipo state comprando. Si intreccia a forma di treccia e si immerge in una soluzione salina. Può anche essere affumicato.

Formaggio Feta

si produce con latte di pecora, a volte con l'aggiunta di latte di capra. Ha un contenuto di grassi più elevato ed è morbido e friabile. Si utilizza principalmente nella cucina fredda per le insalate.